Печь хлеб люди научились несколько тысячелетий назад. Однако, в последнее время, диеты с низким содержанием углеводов подорвали его репутацию. Несмотря на это есть множество сортов хлеба и в этой статье мы расскажем о его истории, а также роли в формировании здорового тела.
История хлеба.
Считается, что первый хлеб испекли около 10 000-12 000 лет до нашей эры. Это были лепешки, похожие на тортильи, которые делались из молотых зерен (муки) и воды, а потом запекались. Первые орудия и инструменты, используемые в изготовлении хлеба, датируются около 8000 годом до н.э.
Популяризацию искусства приготовления хлеба связывают с развитием Египта. Египтяне считаются сельскохозяйственными пионерами старого мира, вероятно из-за сотрудничества с Самарией. Закрытая печь была изобретена около 3000 до н.э., что позволило расширить ассортимент хлеба. В это же время впервые упоминается хлеб с добавлением дрожжей, которые помогали ему расти в процессе приготовления. Очищенные зерна были распространены у элиты, в то время как простой люд для приготовления хлеба использовал ячмень и сорго.
Около 1000 до н.э. были введены законы Моисея. Эти законы, в книгах Левит и Второзаконье, содержали инструкции для израильтян в отношении надлежащего приготовления пищи. Когда еврейский народ бежал из Египта во время легендарного Исхода, они были вынуждены делать пресный хлеб (без закваски). Левит объявил, что во время празднования памяти Исхода нельзя потреблять хлеб и другие продукты, которые подвергались закваске.
Хлеб является общим символом щедрости в Библии. Левит 21:22 говорит: «хлеб Бога своего из великих святынь и из святынь он может есть». Когда евреи погибали в пустыне, Бог послал им в пищу манну небесную, которая был описана как хлеб с небес. Иисус Христос называл сам себя «хлебом небесным» или «хлебом живым».
Библия также дает один из самых ранних рецептов хлеба из проросших зерен. В нем говорится, у Иезекииля 4:9-17: «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы, и положи их в один сосуд, и сделай себе из них хлебы, по количеству дней, в которые будешь лежать на боку твоем; триста девяносто дней ты будешь есть их.» Хотя это и звучит как марафонская диета, анализ показал, что продукты в этом рецепте сбалансированы и хлеб содержит много белка, клетчатки, углеводов и полезных жиров.
В 400 г. до н.э во времена, когда Сократ давал мудрые диетические рекомендации, а Платон проектировал идеальный мир, люди жили до глубокой старости. Их основным источником к существованию был цельнозерновой хлеб из местной пшеницы.
В 168 г. до н.э. в Риме была создана гильдия пекарей. Хлеб играл важную роль в политике, а 40 г. до н.э. было объявлено, что взрослые мужчины должны бесплатно получать хлеб.
В 1202 г. н.э. в Англии были приняты законы о регулировании производства хлеба. Хотя многие люди и знают о различиях между хлебом из цельного зерна (коричневый хлеб) и белым хлебом, немногие понимают, что это вызвало настоящий переполох в 1307 году, когда гильдия пекарей раскололась на две части: пекарей, которые готовили белый хлеб и пекарей коричневого хлеба. Это продолжалось на протяжении дух столетий, и в 1569 году гильдии воссоединились под общим названием «Досточтимая компания пекарей».
В 1826 году цельнозерновой хлеб из-за своей пользы для здоровья стал использоваться военными, в то время как белый хлеб ели аристократы. До промышленной революции, производство белого хлеба было трудоемким процессом, который дорого стоил, поэтому он и стал основным продуктом аристократии.
В 1910 году американцы съедали по 100 кг пшеничной муки ежегодно. В 1928 году Отто Роведдер изобрел машину для нарезки хлеба. В 30-е годы прошлого столетия американцы начали продвигать программу по обогащению хлеба минералами и витаминами. В 1941 году для предотвращения рахита в хлеб стали добавлять кальций. В 1956 году вступил в силу закон об обогащении всего очищенного зерна. К 1971 году потребление белого хлеба снизилось до 50 кг в год, а к 1997 (возможно из-за новой пищевой парадигмы, которая заставляла есть больше углеводов и меньше жиров) потребление хлеба увеличилось до 70 кг.
Сорта хлеба.
Существует много видов хлеба, ниже представлен далеко не полный список.
В самом простом случае из измельченных зерен с добавлением воды делают хлебные лепешки. Аналогично делают и цельнозерновой хлеб, в который добавляют дрожжи, чтобы он увеличился. На первый взгляд белый хлеб похож на цельнозерновой, зерна также измельчаются. Однако в белом хлебе удаляется внешняя часть зерна, лишая его клетчатки и многих витаминов, минералов и полезных жиров. Оставшуюся часть измельчают в порошок, который обогащают витаминами и минералами. Затем выпекают хлеб.
Хлеб также делают из полбы (спельты) — специального вида пшеницы, которая не содержит глютен, который является сильным аллергеном. Так как зерна не сладкие, то хлебная закваска также не сладкая. Поэтому в хлеб добавляют подсластители: высоко фруктозный кукурузный сироп, коричневый сахар, мед, или патоку.
Помимо традиционной пшеницы используют овес, ячмень, рожь, камут, тритикале, просо, рис или смесь различных зерен. Иногда в хлеб добавляют специи, вроде базилика, чеснока, лука или корицы. В последние годы стали популярными проросшие зерна. Традиционный хлеб делают из муки из обогащенного зерна. Для создания проросших зерен нужно замочить зерно и дать время ему вырасти. Проросшие саженцы затем измельчают и запекают. Проращивание позволяет преобразовывать некоторые углеводы и жиры в витамины, минералы и аминокислоты.
Хлеб из проросших зерен содержит, обычно, больше белка, клетчатки, некоторых витаминов и минералов, нежели обычный хлеб. Он также оказывает меньшее влияние на уровень сахара в крови.
Хлеб и питание.
Многие виды хлеба подвергаются серьезной очистке. В обогащенном хлебе удаляются естественные питательные вещества и добавляются, зачастую в меньших количествах, стандартные витамины и минералы. Некоторые компании пытаются производить полезные сорта хлеба, добавляя зерна снаружи, несмотря на то, что основной компонент — обогащенный хлеб. В качестве подсластителя часто добавляют высоко фруктозный кукурузный сироп.
Первое, на что нужно смотреть при покупке хлеба — это список ингредиентов. Выбирайте хлеб у которого первым в списке стоит «цельное зерно» или «грубый помол», а не «обогащенный» (даже если за ним следует ингредиент из обогащенной муки). Ищите натуральные подсластители, вроде патоки или меда. Сахар и соль должны быть последними в списке ингредиентов.
Если вы едите много хлеба, то держите его охлажденным, чтобы он дольше хранился. Или просто чаще покупайте хлеб, который не содержит добавок и консервантов. Основные ингредиенты хлеба: пшеничная мука, вода, соль. Кусок хлеба должен содержать несколько граммов белка и клетчатки, в противном случае его чрезмерно обработали, что лишило хлеб этих питательных веществ, а возможно и других.
Ржаной хлеб обычно содержит умеренные части белка и клетчатки. Кусочек в 100 Ккал будет содержать несколько граммов белка, около 20 граммов углеводов и достаточное количество кальция и железа. Добавление льняного семени увеличит долю белка (на те же 100 Ккал), а также добавит здоровые ненасыщенные жиры.
Некоторые рецепты хлеба особенно полезны для культуристов. Например, «Мужской хлеб», который выпекается в французской пекарне Медоу содержит пшеничную муку, фильтрованную воду, льняное семя, семена тыквы, волокна овса, обезжиренную соевую муку, семена кунжута, конские бобы, семена подсолнечника, прос, гороховый белок (без ГМО), концентрат изофлавона соевого ростка (без ГМО), ростки лебеды, амаранта, Камута, пшеничную клейковину, проросший ячмень, овес, пшеницу и неочищенную морскую соль. Все продукты являются органически цельными, то есть выращенные без добавки пестицидов и других удобрений.
На 100 Ккал «Мужского хлеба» приходится 5 граммов клетчатки, 8 граммов белка и всего 11 граммов углеводов. Хлеб содержит незаменимые жирные кислоты, 13 витаминов и минералов. Сравните его с обычным белым хлебом, в котором нет волокон, необходимого количества белков и вдвое выше содержание углеводов.
Заключение.
Хотя тенденции на продукты с низким содержанием углеводов приходят и уходят, хлеб никуда не денется. Прежде чем исключить хлеб из вашего рациона, рассмотрите его разные виды и выберите тот, который больше всего соответствует вашим потребностям. Хлеб может увеличить общее количество потребляемого белка, добавить волокон, углеводы и здоровые жиры, витамины и минералы. Люди ищут источники белка в протеине и протеиновых батончиках, а почему бы не попробовать кусочек хлеба?
